カイマックとは｜トルコの水牛クリームの食べ方

ひとことで言うと

カイマック（kaymak）は、乳を煮て表面に浮いた脂肪分を集めた、非常に濃厚な生クリームです。イギリスのクロテッドクリームがいちばん近い食べ物ですが、同じものではありません。

違いは主に2つあります。伝統的には水牛の乳（マンダ・スュテュ）から作られること、そして脂肪分がさらに高く、板状に巻いて売られることです。

味は、甘くありません。乳そのものの濃さと、かすかな塩気があります。バターとクリームの中間のような、噛める密度だと思ってください。

どこの産地が良いとされるのか

トルコで最も評価が高いのはアフヨン（アフヨンカラヒサール）の水牛のカイマックです。トルコ国内で「アフヨンのカイマック」といえば、それだけで上等という意味になります。

イスタンブールで出てくるものがすべてアフヨン産というわけではありませんし、牛乳から作られたものも広く流通しています。どちらも普通に食べられていますが、水牛のものは色がわずかに黄色く、香りが強く、値段も上がります。

いちばん確実に食べられる場所

探し回る必要はありません。トルコ式の朝食（セルペメ・カフヴァルトゥ）を注文すれば、ほぼ必ず出てきます。テーブルを埋める数十の小皿のひとつとして、蜂蜜と並んで置かれます。

これが最も一般的な食べ方です——バル・カイマック（bal kaymak）、つまり蜂蜜とカイマック。焼きたてのパンに厚く塗り、その上から蜂蜜をかけます。塩気のあるクリームと蜂蜜の組み合わせが、この食べ方が定番である理由です。

朝食の店以外では、ムハッレビジ（乳製品の菓子を扱う昔ながらの店）にあります。量り売りの場合は、100グラム単位で頼めます。

菓子の上にも載っています

カイマックは朝食だけのものではありません。

• キュネフェ：焼きたての熱い生地の上に、冷たいカイマックを一切れ載せて出す店があります。温度差が身上です。
• バクラヴァ：「カイマックル」と付いていれば、カイマック入り、または添えられている、という意味です。
• ドンドゥルマ（トルコのアイス）：のびるアイスにも、乳の濃さという点で共通する性格があります。

「買って帰る」を考えている方へ

ここが最も重要です。カイマックは乳製品で、日本への持ち込みは検疫の対象になります。

動物性の乳製品には輸入の制限があり、条件を満たさないものは空港で放棄することになります。おみやげとして買って帰る前提で計画を立てないでください。

渡航前に、動物検疫所の現在の規則を必ずご確認ください。規則は変わりますので、この記事ではなく公式の案内をご覧ください。

持ち帰れるものが必要であれば、同じ売り場にあるロクムや乾燥した菓子類のほうが確実です。免税店とバザールの使い分けは免税店ガイドにまとめています。

朝食に何時間かけるか

カイマックのために朝食の店に入るなら、2時間を見ておいてください。トルコの朝食は食事というより社交の習慣で、急いで食べるものではありません。そのあと昼食は要りません。

朝食を含むイスタンブールの食べ物全般はこちらのガイドに、朝から食べ歩く一日の組み方は季節のガイドにあります。